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節約NG!?夏場の煮込み料理を失敗させないポイント

食べもの

暑くなってくる時期に気を付けたい食中毒ですが、普段何気なく調理にかかる光熱費の節約にとやっていた煮込み料理が一番危ないって知ってました!?煮込み料理には危険がいっぱい!!家族の健康を守り、無駄な出費を防ぐための、煮込み料理の仕方と保存方法の注意点を紹介します。

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煮込み料理で節約をするはずが・・・
調理に使うガスや電気代などの節約にと、当サイトでも煮込み料理の活用やスープジャーなどの保温調理器を使った節約調理法を紹介してきましたが、気温の高くなるこの時期に気を付けないといけないのが、食中毒です。
一旦鍋のなかで雑菌を増やしてしまえば、鍋丸ごとすべてがパア!!
これでは家計の節約どころか、食材の無駄家計の出費になってしまいますね。
夏場の食中毒を防止する、節約調理の注意点についてまとめてみました。
記事を読み進める前に…
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怖い食中毒!あなたの台所は大丈夫!?

「二日目のカレーを堪能しよう♡」と鍋の蓋を開けた途端に、プ~ンと匂う嫌な臭い。そんな経験はありませんか?
気温と湿度が高くなる梅雨の時期は、食中毒を引き起こす細菌の働きも活発になる時期。そんな細菌が鍋の中で繁殖してしまったら、もう鍋丸々一つ分の料理を処分するしかありません!
煮込み料理で失敗して損をしないために、また家族の健康を守るためにも、食中毒の発生メカニズムを理解しておきましょう。

食中毒は怖い病気です

食中毒とは、有毒な化学物質やフグなどの自然毒、有毒な細菌が繁殖した食べ物をとることによって引き起こされる病気の総称で、下痢嘔吐発熱などの症状が現れます。
体力のない子供やお年寄りなどは入院治療が必要となる怖い病気で、命に危険が及ぶこともあるんですよ。
食品にかかわる健康障害というと、食品添加物の方が大きく取り上げられることが多いのですが、食品による健康障害の発生率は食中毒の方がはるかに多く、毎年何百件と発生する食中毒の90%は、細菌に汚染された料理を食べることによって引き起こされています。

食中毒を引き起こす細菌は多い!

食中毒を引き起こす代表的な細菌は・・・

黄色ブドウ球菌
私たちの手指の皮膚に常在する菌ですが、食べ物の表面で増殖して毒素を発生させます。
ボツリヌス菌
ソーセージなどの獣肉や魚肉の加工食品に多く付着しで神経毒を作るため、筋肉麻痺などの神経症状を引き起こします。
サルモネラ菌
鶏卵や鳥肉に多く、少ない菌の数でも食中毒を引き起こします。
病原性大腸菌
腸管出血性大腸菌O157が有名ですが、さまざまな食品の中で繁殖してベロ毒素を作り、溶血性尿毒症症候群などの危険な症状を引き起こします。
ウェルシュ菌
料理の作り置きなどの際に増殖する細菌で、カレーなどの酸素の少ない大量の煮込み料理などを腐敗させます。
セレウス菌
自然界に広く分布する加熱に極めて強い細菌で、下痢や嘔吐などの症状を引き起こします。

加熱をしているからといって安心はできない!

食中毒の予防で注意したいのは、「煮込み料理は何時間も過熱をしているから、腐らない。」という思い込みです。
確かに細菌は熱に弱く、75℃以上の過熱を1分続けると死滅するケースがほとんどですが、熱に強く、煮込み料理を好んで繁殖する細菌がいるって知っていました?
芽胞を形成するタイプのウェルシュ菌は、酸素が無い状態を好み、なんと100℃の過熱を4時間続けても死滅しないんです!
ウェルシュ菌の食中毒の患者数は毎年2,500名以上!大量に調理するところで発生して、一度に多くの患者数が発祥することから、給食病とも呼ばれているんです。

ウェルシュ菌が繁殖しやすい食品の特徴
  • 大量調理された食品
  • 前日に加熱調理し、室内に2時間以上放置された食品
  • 食肉・魚肉・野菜の加熱調理をした食品

これって、煮込み料理そのものなんです!!

損をしない煮込み料理の注意点

私たちが普段食べている食品には、常に1ℊあたり1000~10000個の細菌が存在しているといわれています。
でも、そういった食品を食べても病気に苦しむことってないですよね。
食中毒のリスクが高まるのは、1度に100万~1000万個の細菌が混入した食品を食べてしまう時。気温が高く湿気の多い5月後半から9月にかけて多発する食中毒は、食品中に存在する細菌が、誤った調理方法や保存方法で繁殖してしまうことで引き起こされるのです!
損をしないために、夏場の煮込み料理で注意すべきポイントを紹介しましょう。
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しっかり手洗い!衛生管理の基本です。

煮込み料理の調理のポイント

ウェルシュ菌は土中や空気中などの自然界や生き物の体内に存在する常在菌ですから、野菜や食肉、魚介類などの全ての食材は高い確率で汚染されていると考えましょう。
ウエルシュ菌の芽胞は100℃4時間以上の加熱でも死滅しませんから、カレーなどに長時間煮込む煮込み料理でも、常に食中毒の可能性があると思っていてくださいね。
食中毒予防の基本は、「菌をつけない」ことと、「菌を繁殖させない」ことです。
カレーやシチュー、おでんや煮物、豚汁などの煮込み料理を煮物料理を作る前には、しっかりと手洗いをして衛生管理を徹底することはもちろんのこと、ウエルシュ菌の特徴を把握して対処することが必要です。

調理ではこれを厳守!
  • ウエルシュ菌は私たちの手にも付着していますので、調理前はしっかりと手洗いをし、料理に使う菜箸などもしっかり洗っておきましょう。
  • 野菜はよく水洗いをして、しっかりを落としましょう。
  • 野菜や肉などの食材は、スープや煮汁が十分に沸騰してから入れましょう。
  • 煮込み料理はどうしても中心部分の加熱が不十分になったり、酸素に触れていない部分ができてしまいます。
    酸素が触れていない部分はウェルシュ菌が活動しやすい状態となってしまいますので、煮込み料理を作るときはよくかき混ぜながら、中心部まで空気が触れるようにして加熱しましょう。
  • ウエルシュ菌は私たちの体内にも存在しますので、料理がさめたからといって直接味見をしてはいけません。必ず小皿に取り分けて味見をしま しょう。
  • 夏場はー度に大量の調理を行わず、できるだけ少ない量で当日分だけ調理をする方が無難です。
  • 料理ができたら時間をおかず、早めに食べましょう
  • 調理後は小分けにしたり、広めのタッパーに広げることで速やかに冷却して、ウエルシュ菌の増殖を防ぎましょう

煮込み料理の保存のポイント

ウェルシュ菌の発育温度は20℃~50℃で、至適発育温度は43℃~46℃といわれています。
つまり、芽胞状態で加熱調理を乗り切ったウェルシュ菌は、煮込み料理ができあがった後、だんだんと温度が冷えていく中で、どんどん増えていってしまうわけなんです!
煮込み料理のメリットは、一度に大量調理をすることで調理にかかる光熱費を節約すること。
できれば夏場だってお得に保存して食卓に貢献してもらいたいので、菌を繁殖させずに保存をするポイントを押さえておきましょう。

保存するときはこれを厳守!
  • 前日調理した煮込み料理を鍋のまま一晩放置することは、絶対にしない!
  • 一旦鍋から食卓に出して残った食材を、鍋に戻してはいけません。
  • 保存をする場合には速やかに粗熱を取り、ウェルシュ菌の繁殖が抑えられる10度以下になるよう、冷蔵庫で保管をしましょう。
  • 煮込み料理の保存は、小分けにしましょう。小分けすることでウエルシュ菌の好む無酸素状態の部分を減ら酢効果があります。
  • 保存した煮込み料理は必ず加熱して食べましょう。レンジでチンする場合でも、75℃以上が1分以上続くよう、長めに加熱をしてください。
  • 煮込み料理を加熱する場合にはよくかき回して、中心部まで十分に火を通し、空気にふれさせましょう。

保温調理器を使う場合には?

一度加熱して長時間保温することで、調理にかかる光熱費を大幅に削減することができる節約調理器が、シャトルシェフなどに代表される保温調理器ですね。
ところがこの保温調理器、ウェルシュ菌が大好きな要件が全て揃っているんです!

  • ウェルシュ菌は熱に強く、長時間の放ったらかしにされる保温調理器が大好き!
  • ウェルシュ菌は酸素の少ない嫌気状態で増殖すので、密封された保温調理器が大好き!
  • ウェルシュ菌の発育温度は20℃~50℃なので、ゆっくり冷えることで長時間繁殖最適温度が保たれる保温調理器が大好き!

「料理できたかな♡」と蓋を開けると、おでんの大根が糸を引いている状態になってしまうわけなんですね。
ウェルシュ菌はほとんど無味無臭なので、うっかり汚染された煮込み料理を食べてしまって、病院の閉まった夜半から苦しみだすなんてことも多いんですよ。

でも便利で、節約になる保温調理器は、夏場だって活用しなきゃ損
ウェルシュ菌の繁殖を防ぐ保温調理器の使い方を熟知して、賢く節約調理器を使いこなしてくださいね。

保温調理器を使う時のポイント
  • 調理器具や食材はよく洗いましょう。
  • 食材を入れる前には、スープや煮汁を十分に沸騰させましょう。水の状態から食材を入れて煮こむと、傷みが早くなります。
  • ジャガイモは傷みやすい食材なので、夏場の煮込み料理には不向きです。別に調理して食べる前に煮込み料理に加えましょう。
  • 保温器に移す前には鍋の蓋を閉め、しっかりと煮立たせましょう。
  • 保温調理の途中で味見をしたら、鍋の蓋を閉めてしっかり再加熱してから保温器に入れましょう。
  • 食後の残りの食材は、絶対に鍋に戻してはいけません。
  • 8時間以上の保温調理はやめましょう。
  • 少ない量の調理では保温応力が低下して料理が冷めやすくなりますので、より注意が必要です。

保存の方法は前述の通りですが、くれぐれも保温器に入れたままの保存はしないでくださいね!

食中毒を避けながら、煮込み料理で節約をしましょう

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アイタタタ・・・とならないように注意!
煮込料理は毎日の調理にかかる光熱費を削減するための、主婦の知恵です。一方で煮込み料理に失敗して食あたりを起こしてしまうと、食材を無駄にするだけでなく、家計へも大きな負担がかかります。食中毒を避けるためのポイントにしっかりと気を使って、かしこく節約していきたいですよね。

調理にかかる電気代は毎日、少しずつ積み重なって家計に負担をかけてきますから、日々の調理方法を見直すことで節約をすることが、とても大事なんですね。
その他にも、自分達の生活に合った最適なプランを選択するのも、重要な家計の節約ポイント!
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